第1章 味道的发端:五味与五感

味觉:

舌尖上的五味,开启味道之旅**

人们通常认为,食品的安全、卫生、营养、味道、价格等同样重要。然而,现在的电视和网络上充斥的却全是关于“美食”和“人气餐厅”的内容,人们的关注点似乎只放在了味道上,而忽略了营养和安全。只要味道好,一切皆可原谅。

不知从何时起,“猫屎”咖啡成了咖啡界的翘楚。所谓“猫屎”咖啡,其实是吃了咖啡果的麝香猫排泄物被收集后,经过清洗和晾晒加工而成的。喝“猫屎”咖啡的人对此一清二楚,这是味道战胜卫生的典型事例。与煮熟的肉相比,人们更喜欢吃易产生苯并芘等致癌物的烤肉。同样,尽管河豚含有比氰化钾毒性更为剧烈的河豚毒素,却依然在高级料理中占据一席之地。酒和烟、紫外线并列为3 大致癌物,但人们还是乐于大口吃肉、大碗喝酒,这也是味道战胜安全的典型事例。因此,味道决定了食品公司和餐厅的命运,而味道其实要比我们想的复杂得多。

我们通过口鼻感知味道。或许会有人认为,只靠嘴便能知道味道,但嘴能尝出的味道不过甜、酸、咸、苦、鲜五种,其余数万种味道入口之后挥发出的香气是靠鼻子感知的。嘴和鼻子感知的味道只是开始,其余的要靠触觉、听觉和视觉协作感知。即便如此,仍有30% 的味道无法解释。但作为味道的发端,让我们先来了解口鼻能感知的味道,其余的70% 将在后文娓娓道来。

甜味:给人快乐的味道

感觉常与感情相伴。味道带给人的感觉无外乎“快感”和“不快感”两种,这是由个别成分或不同成分的调和带来的。此外,与味道相关的能力有些是天生的,有些则靠后天习得。例如对“香”的认识多得益于学习,“味”则来自天生。除新生儿外,在灵长类的实验中我们也可获知此点:动物吃到糖会开心,反之,当尝到含有类似奎宁等苦味的东西时就会皱眉头。能带给人快乐的味道中最具代表性的就是甜味,适量的咸、鲜亦能给人快感。

人们为什么喜欢甜味呢?因为这是我们身体最需要的成分。人体由65% 左右的水、1% 以下的碳水化合物、15% 以上的蛋白质和最少2%(一般为15% 以上)的脂肪构成,那么,我们吃得最多的食物应该是蛋白质和脂肪吗?当然不是。蛋白质和脂肪不能直接消耗,只有在需要时才可转化,所以需要的量并不多。各位或许想不到,我们应该摄取最多的其实是身体中几乎毫无存在感的碳水化合物。

人体每天要分解与自己体重相当的ATP(Adenosine Triphosphate,腺嘌呤核苷三磷酸)。 ATP 是维持人体机能正常运转的能量源,葡萄糖、果糖、糖块、蜂蜜等糖类是产生ATP 的关键物质。碳水化合物与淀粉类似,由数万个葡萄糖分子相连组成。进入身体后,在酶的作用下分解为葡萄糖,所以吃糖和吃 米饭实际并无差别。此时,在氧气的参与下,葡萄糖会在分解为二氧化碳和水的过程中产生大量ATP。说到底,呼吸运动也是为了保障ATP 的产生,所以我们需要时常摄入充分的碳水化合物(糖类),以保证身体机能正常运转。碳水化合物被感知为甜味,舌头上有甜味感受体,甜味能给大脑带来快感的原因正基于此。甜味就意味着人体获得了存活下去的能量保障。

问题的关键在于量的多少。没有任何一个物种存在食物充足期,所以在食物相对充足的时候,身体会产生“比需求量再多吃一些”的欲望。在长达数百万年的人类历史中,食物富裕期不过短短50 年。这种食物充足的日子与人类的DNA 设置并不相符,因此,人总是会吃多,多余的营养(葡萄糖)转化为脂肪存储在细胞内。如果营养过剩成为常态,体脂量不断上升,就会形成困扰大家的肥胖现象。如果能改变身体对食物的欲望,肥胖问题便可迎刃而解,但现在并不存在此类技术。甜味一旦消失,所有味道都会随之消失,所以人们对甜味的依恋难以割舍。不甜的水果不好吃,因为甜味可以掩盖不好的味道,使食物更甜、更诱人。

酸味:甜味的最佳伴侣

酸味自身并没有什么魅力,甚至还会让人联想到即将腐烂的食物。但与其他味道(主要是甜味)搭配时,便能起到提升口味和香气的作用。水果的味道就建立在酸甜之上。有时,柠檬酸等酸味剂能起到提鲜的效果,更有甚者,丁二酸还被归为提鲜调料。

酸味剂不仅味道爽口,还是世界上应用最广泛的保鲜剂。在大家的印象中,保鲜剂都是不好的。然而我们肠道内生活着多达1000 万亿只微生物,其中有益菌多于有害菌。乳酸等可以起到保鲜作用的酸性物质作用尤其显著,酱类、泡菜 等发酵食品能长时间保存也得益于发酵过程中产生的各种酸性物质。同时,被用作保鲜剂的山梨酸、苯甲酸等,总体看来也属于酸味剂。

酸味剂本身也是优秀的刺激剂。在调味料中,酸扮演着不可或缺的角色。由此看来,与其说柠檬是水果,倒不如说它更像酸味剂。酸味剂在人们的可承受范围内提升食物的所有味道,抑制非酶褐变,在提味的同时防止食物腐烂,保持色泽、增加香味,可以算得上是全能添加剂。而酸甜味能刺激唾液分泌,从而帮助消化,提升口感。

酸性物质与生命的起源息息相关。模仿原始大气环境构成的实验中,生成的物质即为酸性。早期大气中不含氧气,取而代之的是大量二氧化碳,二氧化碳溶于水便形成碳酸。可以说,溶有碳酸和盐的海洋是所有生命的摇篮。也许正是这个原因,时至今日,碳酸仍具有消除压力、给人以畅快感的作用。同时,它也是许多食品的调味秘诀。除可乐、雪碧等碳酸饮料外,碳酸对于啤酒、米酒、香槟来说也是不可或缺的重要成分。泡菜的爽口感也得益于发酵过程中产生的碳酸。就连面包或咖啡加热时产生的二氧化碳也能改变食物组织,从而使其味道或特性发生变化。

图像说明文字

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并非所有人都喜欢酸味。在食物紧缺的原始社会,人们不得不吃一些看起来并不新鲜的食物。而判断这些食物究竟能吃(发酵状态)还是不能吃(腐烂状态),全靠食物的酸味和人类的嗅觉。因此,人们对酸味心怀戒备。这就不难理解为什么对食物尚处于认知阶段的孩子们讨厌吃酸了。在成长的过程中,他们通过对酸味和苦味安全性的确定,慢慢熟悉这些味道,而不会天生青睐酸味。

咸味:味道之王

我曾参加过一个实验,内容是试吃家乐氏所有明星产品的“无盐版”(即去掉原食品中全部的盐分)。在此之后,我终于明白家乐氏一直想摆脱“盐中毒”的帽子却无能为力的原因了。去掉盐分的食物仿佛一场灾难:玉米片透着金属味,冷冻华夫饼味同嚼蜡;CHEEZ-IT(家乐氏薄饼干)失去了特有的金色光泽,不但看起来油乎乎,而且吃起来也黏糊糊;Keebler(黄 油饼干)的黄油香气荡然无存。跟我一同参加此次灾难性试吃大会的家乐氏公司食品工程专家约翰•凯普林格说:“实际上,食盐主宰着食物的味道。咸味一旦消失,那些与它抗衡的不好的味道就会苏醒,使整体口感毁于一旦。”比如牛肉蔬菜汤,就算其他部分不变而只是少放些盐,汤也会变得淡而无味,又苦又涩,还有股金属味。

——迈克尔•莫斯,《盐糖脂:食品巨头是如何操纵我们的》

食盐恐怕是人类最早,也是最后的食品添加剂(并非真正意义上的添加剂)。没有什么能像盐一样,仅仅一点儿就能给食物带来巨大变化。以分子料理闻名于世的西班牙El Bulli 餐厅名厨费兰•阿德里亚曾盛赞,食盐是“改变料理的唯一物质”。盐不仅能让食物变咸,还可以丰富食物的整体风味,提升口感。同时去除苦味和异味,使甜味更明显、香气更浓郁。我们有时觉得食物过咸只是因为盐放得太多而已。

作为最强有力的调味料,食盐对人类而言必不可缺。盐分是维持生命活动的源泉。人体内钠含量不足时,身体就无法产生神经传达所需的电压,从而导致在几分钟内死亡。人在极度脱水状态下,如果急速摄入大量水分会有生命危险也源于此:体液中的钠浓度降低,使得神经传达无法正常进行。此外,盐分还与人体代谢及消化活动等相关。消化器官内的物体由小肠向大肠移动时,基本呈现液体(食糜)状态,包含大量水分。这些水分虽然有一部分来自食物,但绝大部分源于人体自身。胰脏的酶、粘液、胆汁酸等所有水溶液都来自体内。每天流入大肠的水约为9 升,如果这些水全部排出会引起腹泻,腹泻反复发作则会致命。大部分水在大肠内被再次吸收,随着大便排出体外的水分仅约100 毫升。

体内的钠离子向消化器官移动时,水分也会随之进入消化器官,和包含大量能量的离子一起,在肠道内通过渗透压的作用被再次吸收,剩余物体则浓缩成固体排出体外。因此,无法被肠道吸收的镁等物质也被用作止泻药。如上所述,摄入的盐分中,99% 被人体吸收利用,消耗率很低。与摄入量相比,二次吸收率的差异对身体有着重要影响。

我们的身体对盐分,特别是钠可谓珍爱有加,而即使如此,盐分仍会被点点滴滴地消耗掉,需要不断补充。因此,动物体内潜藏着对盐分的强烈渴望。食肉动物可以通过捕食食草动物获取身体所需的钠,但对食草动物而言,植物所含的钾更多,而其中的钠并不能满足它们的需求。为获取盐分,动物有时不惜做出危险行动,山羊为吃岩盐而爬上险峻的山崖就是其中一例。

生命起源于大海。人的体液和羊水的成分与海水类似,只是浓度不同。人类体液浓度通常为0.9%,海水则随着时间的变化日益变浓,约为3.5%。因此,我们在医院接受的静脉滴注中,葡萄糖液的浓度为5%~10%,盐水浓度为0.9%。人体每天需要1 克以上的盐,所以古今中外,盐商都拥有巨大的经济和社会影响力。公元500~1000 年被称为“欧洲的黑暗时期”,当时全球变暖,海平面上升近1 米,所有盐田产盐量急剧下降,盐价飞涨。由此造成的脱水病人和精神异常者随处可见,死亡率急剧上升。最后许多人精神失常,形同枯槁,甚至靠吸人或动物的血液以补充盐分(因为动物或人的血液中含有一定比例的盐分)。即使是现在,一些食盐短缺的非洲内陆地区,人们为了获取盐分还会用削尖的竹子插进牛动脉吸血。

曾经如此珍贵的盐如今已走进寻常百姓家,价格低廉,人们每天的摄取量多达12 克。于是,食盐过量又成为新的问题。无论保健机构如何大力宣传,呼吁人们减少盐分(钠)摄入量,这个问题仍旧难以解决。如果盐只能发挥“咸”的作用,那么问题便会迎刃而解,但关键在于,盐是料理中一切味道的 核心。在以口味取胜的当代社会,减少用盐量并非易事。盐的多少决定着菜肴味道的好坏,所以即使是最科学、最严谨的料理书,里面关于盐量也多用“适当”描述,无法确言。这并非因为盐不重要,恰恰相反,其他调料的微调或许对口味没有太大影响,但根据原料的不同,盐分的多少直接关乎最终味道。

盐的作用超乎想象。常见自然物的成分相当复杂,将这些成分逐一分解品尝会发现,绝大多数是无味或难吃的。比如,牛奶的味道不错,去掉其中脂肪成分的脱脂牛奶的味道也可以接受,但如果将脱脂牛奶中的盐分去掉,味道就会变怪;而重新加入盐分,味道一如当初。盐分无法使牛奶呈现奶味,却可以掩盖不好的味道,使好的味道更加浓郁。

现在,人们在外用餐的比例日渐增高,使得原本就竞争激烈的餐饮业更加硝烟弥漫。如果在食物中添加味精或其他提鲜调料,则可以在不改变口味的情况下减少30% 用盐量,因为咸味和鲜味能够相辅相成。而与核苷酸调味料一同使用的话, 还可在此基础上再减少10%~15%。然而若想从根本上解决这一问题,最好的办法就是减少饭量。饭量一旦减少,碳水化合物(糖分)、脂肪、食盐、残留农药、抗生素等所有人们试图躲避的物质摄入量都会随之下降。除此之外,试图利用其他代盐物代替盐(氯化钠)的努力都可能更为危险。经过漫长的进化过程,我们的身体已对盐充分适应,其他矿物质如果超过所需量的3 倍便容易引发副作用。但就盐分而言,即使摄入量远超所需量也不会对身体造成太大危害。因此,盐是人体所需量最大的矿物质,我们不能仅因为过量摄入而认为盐对身体有害。

鲜味:咸味的完美拍档

零食以甜、酸口味居多,饭菜以咸、鲜口味为主。很早之前人们就已经知道,蜂蜜和糖是甜的,醋是酸的,盐是咸的。5000 年前,盐走进人类生活;4000 年前,人们爱上了蜂蜜和糖;3500 年前,我们的饭菜中出现了食盐的身影。但人们揭开鲜味(Umami)的神秘面纱不过是区区100 年前的事情。蛋白质由20 种氨基酸组成,其中最常见的是谷氨酸,谷氨酸的味道正是我们所说的“鲜味”。味道鲜美的食物中究竟隐藏着怎样的秘密?为了探寻答案,人们花费了数千年。

尝“鲜”的最好方法是吃肉。然而进入农耕社会后,随着人口的大幅增加,肉价日益攀升。为了能更多享受鲜美的肉味,各国人民想出了不同的烹制肉汤的妙招。肉类的蛋白质含量高,所以谷氨酸含量也高。而谷氨酸成分的99% 以蛋白质状态存在,剩下的1% 为氨基酸状态。水果和蔬菜与肉类略有不同,蛋白质占比较低,谷氨酸含量也相对较低,但其谷氨酸成分中90% 以下为蛋白质,10% 以上为氨基酸。蔬菜的蛋白质含量虽少但分解率高,所以勉强可算作提鲜的材料,火锅底料中加入蔬菜的原因正在于此,其中西红柿尤为特别。牛奶中以氨基酸状态存在的谷氨酸不过0.2%,经过充分发酵成为奶酪后,约有10% 分解为谷氨酸。与此相比,熟透的西红柿内,谷氨酸游离分子的比例可高达59%,从这点看,西红柿简直是天生的提鲜剂。除了西红柿外,其他含谷氨酸游离分子较多的食材都可谓是料理界的“人气之星”。

合理搭配食材是提鲜的必杀技

鲜味有一个有趣的特点,也是它增味的杀手锏,即与只使用一种提鲜食物相比,合理搭配食材组合使用可以使鲜味大大提升。这是氨基酸类的MSG(谷氨酸单钠)与核苷酸类的IMP(次黄苷酸)或GMP(鸟苷酸)共同作用的结果。IMP 与MSG 以5∶5 的比例混合添加时,鲜味可以增加到原来的7 倍。核苷酸类调料价格较高,我们可以将比例调整为1∶9,鲜味也能达到原来的5 倍以上。即使比例降到1∶100,提鲜效果也能提高1 倍。因此,煮海带汤(含大量MSG)时,人们通常会加入富含IMP 的木鱼花或凤尾鱼。这种奇效在GMP上体现得更为淋漓尽致,5∶5 混合可以将鲜味提升30 倍,1∶10 混合可以提升20 倍,1∶100 混合时也能提升5 倍。本身没什么味道的蘑菇之所以能常常出现在汤品中,正是出于该原因。

鲜味的这个特点直到20 世纪60 年代才被真正发现,然而在很早之前,厨师们就凭借丰富的经验窥探出了其中奥秘。美食大多都要经过汤汁浸泡的过程,每个国家的做法虽各不一样,但效果大同小异。日本用海带和木鱼花、韩国用海带和凤尾鱼、中国用蔬菜和鸡骨架等,将不同食材搭配在一起的做法使得鲜味更加浓郁。

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提鲜的另一方法——分解蛋白质

通常情况下,鲜味成分的释放随着加热时间的延长而增多,但并不是越长越好,因为游离态的谷氨酸粒子并不多。最早分解出鲜味成分的池田菊苗教授在40 千克海带中只提取了30 克MSG。通过烹煮食材的方法分解蛋白质并不能使游离态谷氨酸的数量大幅增加,人们经过不断探索终于发现,利用微生物中的酶进行发酵可以有效分解蛋白质。代表性的食物有由牛奶蛋白质分解而成的奶酪,由大豆蛋白质分解而成的大酱、酱油,以及由海鲜蛋白质分解而成的鱼虾酱等。大豆中的蛋白质含量为36.2%,其中25% 为谷氨酸。100 克大豆的谷氨酸含量约为9 克,但这些谷氨酸几乎全部以与蛋白质结合的形式存在,味道并不明显。有些蛋白质通过发酵作用分解后,鲜味会大大提升,所以人们常将大豆煮成酱曲,使其在微生物的作用下转变为酱类。我们常用大豆制作大酱、酱油等酱类,因为大豆是最容易接触到的蛋白质源。

发酵是项技术活,现在,韩国许多年轻的家庭主妇在发酵的初级阶段——腌制泡菜上就遇到了困难。虽然过去的美食节目不像今天这般普及,但人们凭借对鲜美食物的渴望,依然研制了多种多样的发酵食品。

苦味:自然之味

儿童为什么不喜欢吃青椒呢?现在的青椒经过品种改良之后辣味大减、甜味增加,但依旧不得小朋友们的欢心。其实,不仅是儿童不喜欢吃青椒,还包括其余哺乳动物,比如牛、马、羊等食草动物,因不喜青椒的苦味所以不吃。青椒的苦味来自其含有的生物碱成分,在辣椒所属的科目中,大量含有生物碱的多为有毒植物。当然,现在的青椒中,生物碱含量非常低,可以放心食用。

苦味对动物而言是判断食物是否有毒的重要标志。动物会本能地将“苦味”与“有毒”划等号,不会吃发苦的食物。儿童的味觉里还存留着这种自我保护的本能。随着孩子们的成长,他们对苦味的敏感度逐渐下降,慢慢喜欢上喝咖啡,甚至是品酒。最近的研究发现,在灵长类动物中,人类感知苦味的基因退化最为严重。这也从另一角度证明了大脑越发达,靠味觉判断毒性的必要性越低。

人体可以感知苦味的感受体有25 种,其他4 种味道的感受体合计只有5 种,仅占苦味感受体的1/5。因此,我们说“苦味是自然之味”。如果不信,各位可以到最近的草地上拔根草,放在口中轻轻咀嚼便知。农产品不算是纯粹的自然产物,可以排除在外。在对苦味的认知方面,9 岁以下的儿童暂未体现性别差异。但进入青春期后,女性对苦味变得更为敏感,尤其是妊娠期妇女,敏感度达到极致。这和保护胎儿的母性本能不无关联,因为苦涩的食物可能含毒。

绞尽脑汁只为“不吃苦”

维生素是什么味道?酸或苦。矿物质是什么味道?咸、苦或是其他不好的味道。维生素中只有维生素C 味道稍好,而矿物质中钠的味道还算不错。因此,许多加工食品都爱添加维生素C,盐摄入量过多更是困扰现代人的健康难题。假 设其他维生素和矿物质口味也不错,想必问题会更为严重,因为食品公司会争先恐后地向食物中添加这些成分,直至达到上限。但消费者对于自己究竟摄入了何种元素、摄入量是多少并不知情,想想就觉得可怕。即使我们可以通过法律规定,将多余成分的添加标准定为安全线1/100 以下,但也不可能将身体所需成分强制限定为仅添加安全量的1/100。因此,人们既不能规定所有产品的添加量,又因为无法得知消费者将摄入何种物质、摄入多少,从而无法根据不同种类制定标准,这真令人头疼。好在这些元素味道并不好,暂且不用担心生产商过量添加,也不必担心有很大的副作用。也许有人会说:“大量添加维生素或者矿物质的食品也有很好吃的啊。”这是因为食品当中的实际添加量被控制在不被人品尝出来的范畴之内。

可溶于水的物质大部分味道不苦,亦不含毒。较大的分子都是无色、无臭、无味的,大小难以界定的分子多为苦味。巧克力中虽然可可粉含量较高,但因为可可粉溶于油时,香味成分大量溶解释放,而苦味成分溶解较少,所以口味依然不错。不过,可可粉溶于水时,苦味成分就会大量溶解释放,所以巧克力酱的口味不如固体巧克力。苦味成分会随着水温的升高和时间的延长而逐步溶解,所以泡茶时水温不宜过高,时间也不宜过长。提取咖啡时,如果粉碎后的颗粒较大,则需要的时间略长;如果是小颗粒,那么为了不使苦味成分溶解释放,就需要适当降低水温并缩短时间。这就是低温条件下提取咖啡所需时间要比高温条件下多几十倍的原因。低温环境下的提取效率低、香气弱,高温环境下虽然香气浓郁,但苦味成分也大量释放。由此看来,寻找最佳时点和温度并不容易。

随着年龄的增长,人们对苦味的排斥感逐渐减弱。许多受人喜爱的食物,例如茶、咖啡、酒等都带有苦味,人们食用这些食物后,身体并无异常反应,大脑便将其标注为“无毒”。茶和咖啡中含有的咖啡因,以及酒里的酒精都能促进 大脑中多巴胺的分泌,使身体的抗拒感迅速降低。春天采摘的苦菜虽苦,但清香怡人,多吃几次就会喜欢。苦菜与咖啡和酒、茶一样,因为不含有取悦大脑的成分,所以并不是人们生来就喜欢的。咖啡香气沁人心脾,深受人们的青睐,但比咖啡更香的饮料还有很多,仅以“香气”并不足以解释它的风靡。有人说咖啡因有害健康,于是商家便推出了无咖啡因饮料,然而得不到市场的认可。由此可见,咖啡的风靡应和咖啡因有着密不可分的关系。

嗅觉:多种味道源自气味

舌头能感知的只有酸、甜、咸、苦、鲜五味。人们常常认为,味道的不同源自食品成分的差异,比如苹果含有苹果味成分、草莓含有草莓味成分。但其实这些成分并不存在,真正使味道不同的是其各自的香气。我们进食时,食物散发的香气通过嘴后面与鼻子相连的小通道进入,从而使大脑识别不同味道。鼻子发炎时,饭在嘴里就会变得没滋没味,捏着鼻子吃东西时也是如此。食物散发的气味中,能通过小通道被人感知的不足0.0001 克(约30 个分子)。然而正是如此微乎其微的分量却左右着食物口味的差别,所以科学家们说:“90% 的味道取决于香气。”

人类对香(香料)的痴迷改变了历史

人们对香的痴迷并不亚于味道本身,最具代表性的事例就是中世纪人们对香料的执着。在中世纪欧洲,胡椒十分珍贵,1 磅(约435 克)干胡椒可 以换取一个农奴的自由。尽管时至今日,胡椒几乎在世界各地的餐桌上随处可见。但在中世纪,胡椒和桂皮、丁香、肉豆蔻、生姜等香辛料一样,属于少数人才可尽情享用的奢侈品。之后,人们对于香料的需求日益增加,并由此拉开大航海时代的序幕。

即使是在富足的罗马时代,香料也并非人人都可以使用。大部分香料仅供权贵和修道院里的人专享,而客人也会根据菜肴中使用的香料评判主人的经济实力。众多香料中,当时的贵族偏爱最贵的那些,因为昂贵的香料不仅提升了菜肴的价值,还增添了味道。为了得到更多美味的香料,欧洲人开始了对世界的探索。

15 世纪的香料贸易被威尼斯商人垄断,他们因此积累了巨额财富。无法参与其中的其他国家开始另谋出路,麦哲伦由此踏上了寻找肉桂和丁香的探索之旅。可以说,香料打破了暗夜,唤醒了宗教支配下轻视肉体与感官享受的中世纪欧洲。在彼时的中国,郑和先于欧洲人,率领着实力远超西方的舰队开始了伟大的海上探索之旅。然而令人惋惜的是,郑和下西洋并没有着眼于贸易,错失了打开新世界大门的机遇。人类对味觉的欲望唤醒了欧洲,也改变了个人与国家的命运。

香料带来多种刺激

香料使人们对“香”有了更多认识,也促进了新技术的开发。不同品种和产地的植物香味不同,同一植物的提取部位(果实、花、茎、叶)不同,香味也会有所差异。辣味的各种食材就是典型代表。

• 胡椒与舌尖接触时,会产生令人心情愉悦的酥麻感。但如果摄入量过大,味道刺激到喉部组织,则过犹不及。

• 辣椒与此不同,哪怕是极低的浓度,也会在咽喉深处产生尖锐的刺痛感,而舌头与嘴巴周围几乎不受影响。

• 姜可以使舌头两侧及后部感受到丰富而饱满的辣味,咽喉处则不会有特别的感觉。

• 芥末的独特辣味是芥菜粉末与水混合后,在酶的作用下产生的,具有挥发性。芥末极具刺激性的辣味足以覆盖整个口腔。

同一种果实采取不同提取方式,或提取部位不同(果皮或果汁等),也会产生不同口感。压榨、蒸馏也好,使用溶剂也罢,口感的变化毋庸置疑。哪怕同是溶解,采用的溶剂不同,结果也会千差万别。因此,最终的成品根据形态(精油、精华、油树脂)的差异,香气及用途也各不相同。正是人们对香的执着,促进了这些技术的发展。

不过香料本身并不十分受欢迎,因为其强烈的味道会压制其他原料的味道。所有辣味香料都后劲十足且持续时间长,与其他成分混合在一起时会大显神威。就像盐一样,虽然盐本身只有咸味,但放入菜肴中却能产生惊人的效果。因此,要想将香料运用得得心应手,实战经验和技术必不可少。

香料受人追捧是因为其具备防腐功能?

香料用法考究,难以掌握却又受人追捧,这其中的原因是什么呢?纽约康奈尔大学的保罗•谢尔曼和詹妮佛通过对4500 多种肉类菜肴中使用的香料进行分析发现,香料可以延长食物的保存期限。据他们推测,香料最初是被用来延长食物保质期的,后来人们渐渐习惯并喜欢上了香料的味道,才将其用于烹饪。过去没有冷藏设备,食材十分容易变质。而实际上,与气候寒冷的芬兰相比,地处热带地区的印度和巴西人民会在烹饪中使用种类更 为丰富的香料,这也是香料具有防腐功能的佐证之一。

专家通过研究香料在各国料理中出现的频率发现,大蒜、洋葱、干辣椒、孜然、桂皮等不易产生细菌的香料在炎热国家的料理中出现的频率高于气候寒冷的国家,而欧芹、生姜、柠檬、酸橙等抗菌能力弱的香料则在气候炎热和寒冷的地区使用频率相当。此外,肉菜使用的香料比素菜更多,因为植物死亡后,其坚实且富有弹性的细胞壁可以有效阻挡微生物的入侵,延长保存期限。研究过世界各国的蔬菜烹饪书后,谢尔曼通过论文论述了“肉菜会比素菜使用更多香料”的观点。至于韩国,香料(辣椒粉)使用较多的料理——例如炒鱿鱼、铁板鸡、辣汤、辣牛肉汤、蒸鮟鱇鱼等——也多为肉菜。

不过,“香料被用作保鲜料”的说法也有牵强之处。中世纪欧洲的香料价格直逼黄金,十分昂贵。难以想象将如此昂贵的香料用于保鲜,尤其是用于保存即将腐烂的食物。当时只有少数贵族才用得起香料,而提供给贵族的食材应该鲜少腐烂才对。

此外,香料并不能完全去除不好的味道。在食物中添加辣椒粉等虽然可以起到一定的去异味功效,但并不能将其绝对化。在浓烈味道的遮盖下,微弱的异味或许会一时遁形,可并不会消失。因此,香料的使用只是为了让肉味更加鲜美,而遮盖异味的功效不过是附加功能罢了。其实,我们经常使用的辣椒粉非但不能抑制微生物的生长,其本身反而就是滋养微生物的乐土。辣椒粉富含的辣椒素对于哺乳动物来说是“辣”的,但对微生物毫无威力。

目前最具说服力的观点应当是:香料是中世纪贵族彰显自身能力(权力)的工具。在香料普及前,所有使用香料的饮食一律被划入“美食”行列。食物中香料使用越多,证明主人实力越强。此后,香料式微,欧洲又迎来了靠食材多样化和装饰华丽性彰显主人实力的年代。

种类繁多的香料带来了多种多样的口味,这些口味又为食物增添了不同风味。香料可以帮助人们唤起对食物的记忆,联想到与此味道相关的往事,某些香料的特征甚至可以取代菜肴的特征。但香料的功能不限于此。首先,香料可以生津助消化。唾液在人们的进食过程中扮演着重要的角色,美食可以诱导唾液的产生,而唾液又会使食物变得更加美味。根据香味的不同,产生的唾液量随之变化。辣椒和胡椒具有刺激性,它们也能刺激唾液的生成。黑胡椒有助消化吸收的功效。有种看法认为,我们的身体能记住有益于消化吸收的物质,当相同物质再次进入时,便会诱发身体产生快感。通过刺激温度感受体,香料可以使味道变得更加强烈。辣椒的辣味成分辣椒素和胡椒的胡椒碱刺激温度感受体后,诱发的疼痛会让大脑产生身体被“灼伤”的判断,并释放镇痛成分,从而产生愉悦感。强烈的刺激在味道的记忆方面起着重要作用。

我们记不住日常琐事,却能长久记得那些或恐怖或开心的往事。刺激诱发记忆,记忆产生熟悉。由于香料强烈的味道,大脑起初将其判定为“危险品”。但发现危险并不存在时,便会为这段记忆贴上“愉快”的标签。辣椒中的辣椒素不仅能刺激温度感受体TRPV1(瞬时受体电位通道香草醛亚型-1),还能刺激咸味和甜味感受体,所以具备抗抑郁功效。多巴胺、血清素、去甲肾上腺素等激素与人体的快感、运动、抑郁情绪息息相关,胡椒碱可以抑制分解此类激素的酶活性,使大脑中的激素含量维持在较高水平,从而给人带来愉悦心情。有观点认为,吃辣椒(辣椒素)有助于减肥,因为辣椒素可以刺激身体产生“儿茶酚胺类物质”,此类物质能够分解脂肪,促进热量消耗。但在动物试验中,科学家将饮用饮料和食用辣椒素的老鼠进行对比,结果发现前者血液中的脂肪竟比后者多分解了31%。如果香料的功效仅仅停留在提高刺激性,那么我们的身体也不会如此痴迷于它。下面一起看一下胡椒碱的功效。

• 促进消化酶的生成。

• 具有抗氧化性,抑制脂肪氧化。

• 提高TRPV1活性,镇痛效果优于辣椒素。

• 具有消炎功效,降低骨关节炎造成的疼痛。

• 阿育吠陀医学中的常用治愈手段。胡椒碱不为人知的功效由此可见一斑。此外,香料与其他感觉之间也存在着复杂的相互作用。芥子油中含有的异硫氰酸丙酯可以阻断苦味信息的传递,其浓度非常高时,还可以减少对咸味信息的接收。换言之,异硫氰酸丙酯不仅可以降低高浓度盐带来的令人不快的咸味,还能切断苦味的传输。由此看来,香料能得到人们的青睐也在情理之中。

不过,香料作为调味料并不能堪称完美。全世界约有1/4 人口属于味觉敏感人群,他们比其他人更容易感知苦味的存在,而香料会严重刺激其苦味感受体,这就解释了为什么有些人不吃含有香料的食物。辣味的化合物在分子结构上具有一定共同点,辣椒素由苯丙氨酸和香草醛组成,所以摄入大量香草时,人们会感觉到辣味。同时,肠道也具有感知辣味的能力。辣椒素没有被完全吸收时就会残留在肠道内,和嘴里的辣味感受体一样,肠道里的辣味感受体也可以传达刺激信号。但后者不具备适应能力,辣味产生的刺激会一直持续,所以吃了辣味食物的人第二天还有可能腹痛,并因肠道脱水引发腹泻。

味道和香气使我们喜欢工序繁复的发酵食品

过去的人们为什么愿意花费大量的时间和精力制作酱料呢?当然是因为好吃。发酵是指在细菌或 酵母等酶的作用下,将碳水化合物分解为酸或乙醇,将蛋白质分解为谷氨酸等氨基酸的过程。在此过程中,气味分子一同产生。发酵分解后得到的物质主要为糖、乙醇、有机酸等味道分子,而气味分子虽然量少,但基于本身“四两拨千斤”的特性,其作用不可小觑。

微生物的数量每隔20 分钟就可以增加2 倍,条件适宜的情况下,一只细菌可以在2 天内长得比地球还大。只要条件合适,任何有机物都能在1 天内被充分分解。发酵之所以需要时间较长是因为,营养枯竭后,发酵产生的乳酸、乙醇会大力抑制微生物的繁殖。在此恶劣条件下,微生物慢慢生长、慢慢发酵,最终形成诱人的香气。泡菜腌制得好吃与否,关键要看发酵的技术。

味道和香气使原材料提取更加严苛

韩国关于“人气餐厅”的美食节目里,介绍美味的牛杂汤店时,常常能看到旺火烹大锅的场面。为什么呢?因为只有这样才能最大程度地让鲜味融入骨汤。制作这样一碗牛杂汤时,首先要将牛腿骨放入凉水中冲洗,换几次水后,洗净骨头里的血液残渣,这样就不会使煮出来的汤变浑浊或有异味;然后入锅烹煮,煮的时间越长,骨头和胶原蛋白里的氨基酸、钙质、胶等有用物质溶出越多。这样,一道香气浓郁、可以佐以任意食材的肉汤就完成了。

只有提炼方法得当,味道和香气才能从原材料中释放。以咖啡为例,即使使用上好的咖啡豆,如果提取方式不当,便等于做无用功。水是我们最常用的提取溶液,除此之外,油、食醋、糖浆、乙醇等也很好用。从前流行将水果或药材浸入高度酒,人们称之为“药酒”。但问题在于,乙醇释放芬芳香气的同时也会释放苦味。与此相反,用油当溶液时,既不会产生太多苦味 ,还能释放香味。这就是含有相同质量的可可粉时,固态的巧克力要比液态的可可浆味道更好的原因。不过,乙醇和高浓度的糖具备杀菌能力,而油并不具备,它会滋生类似于肉毒杆菌等可在无氧环境下繁殖的菌群,为此需要制定相应对策。用加热法提取的优点是高效,缺点是易破坏香气;而无需加热的提取方法虽然可以保存食物原有的美妙气味,但要耗费大量时间,且需预防微生物危害。

以上所说的提取方法与浸泡的特性相似,在烹饪中同样适用。糖能够膨胀并软化食材,使之后加入的调味料更有味,所以烹饪时要最先放入;盐会排出食材中的水分,并使蛋白质变硬,保护味道成分不流失;醋能够凝固蛋白质,使盐味更突出,加热时要注意挥发,所以在糖、盐之后放入;酱油不仅是咸味调味剂,还是增加香味的利器,最好在食材充分浸入糖味后加入;如果加热时间太久,大酱的香味就会流失,所以最后放入,煮开一次即可。虽然是同样的食材和调料,但只有掌握好烹饪的顺序和节奏,才能做出可口的饭菜。

味道和香气让我们努力掌握火候的艺术

中餐以菜色多样、刀工精湛闻名于世,哪怕是软软的豆腐,在大厨刀下也能成为“万缕丝绦”。如此高超的手艺其实孕育于柴火稀缺的艰苦年代。过去既没有煤气又没有电,为了生存,人们除了要保证有饭吃,还要保证有柴烧。然而在以耕种水稻为主的地区,找到足够的柴火并非易事。怎样才能用最小的火、以最快的速度将饭菜做熟呢?经过实践人们发现,将食物切细后再烹煮是个不错的解决方法,切好后放在热油中翻炒,既省火又省时。对于加热食品这件事,以前的人们多关心营养和安全,而现代人则更多关注口味。

大部分菜肴都需要加热处理,只有这样,食物才会更加美味。但其实,加热反应比我们想象的要复杂得多。经过焦糖化反应、美拉德反应、脂质的热分解、含硫物质的变化等一系列反应后,蛋白质和碳水化合物,甚至是食物本身都会发生变化。但就美拉德反应一项来说,由于其过于复杂,人们至今尚未掌握该反应的全部信息。这种反应不只出现在烹饪中,还与人们对食物的偏爱有关。咖啡原豆和可可果本身没有什么味道,但经过“发酵、干燥、烘焙”三部曲后,便成了味道与香气俱佳的食材。

美拉德反应:糖类+ 氨基酸

在美拉德反应中,糖与氨基酸结合会产生数百种诱人的气味物质,并使食物呈现使人食欲大增的澄黄色。烤面包、饼干、烤肉、咖啡、烤红薯、糖炒栗子、油糕、煎饼、油炸食品等散发出的烘焙香气正是源自美拉德反应。温度达到水的沸点100℃上下时,美拉德反应十分微弱;达到160℃以上时,反应正式启动;190℃左右时,反应最为活跃。而如果温度持续升高,那么食物就存在被烤焦的风险。美拉德反应易在有砂糖、黑糖、蜂蜜、枫糖浆等物质参与时发生,水较多时则不易发生。因此,烤海鲜前要先将水除净,否则水分会在沸腾时带走大量热量。只有水分完全蒸发后,褐变现象才会产生。

高温条件下产生的气味物质无法在低温环境中生成,所以用微波炉加热的食物并不会产生香气。微波加热下,食物内部温度提升产生水蒸气,而表面温度不变,所以表面既不会发生褐变反应,也不会有香气生成,就像蒸熟的鱼和肉不会有烤熟后的香气一样。这也是最近备受大众青睐的“真空低温烹调”食物吃起来缺乏香味的原因所在,因为无论加热多久,它都不可能达到烧烤所能企及的“熟度”。因此,真空食品中的肉有时需要放在铁板上进行二次加热。

焦糖化反应:只有糖(碳水化合物)参与

焦糖化反应是指,糖类在无氨基化合物存在的情况下,受热产生的反应。通过此反应,原本无色无臭的糖可以生成多种香气及颜色。糖在加热条件下甜度下降,颜色加深,香味变浓,反应过度时还会产生苦味。焦糖主要由砂糖构成,构成砂糖的果糖和葡萄糖在分解后会以新的分子形态重组。果糖也称“还原糖”,因为其分子所含的醛结构能提高反应性;而砂糖由1 个果糖和1 个葡萄糖构成,反应性低于果糖。葡萄糖、砂糖的焦糖化反应温度为160℃,低于麦芽糖的反应温度(180℃),但远远高于果糖(110℃)。

观察焦糖化反应的方法十分简单:将砂糖溶于水,加热使水分蒸发,直至出现褐色砂糖。此反应产生的香味很多,主要有黄油香、奶香、果香、花香、焦糊味、朗姆酒香、烧烤香等。随着反应的进行,最初溶入的糖析出得越来越多,混合物甜度下降,苦味增加,直至最后出现糊味。

脂肪分解的同时产生香气

脂肪本身油腻无味,加热后却能产生香味。未加工的肉柔软且带有血味,我们通常所说的“肉香”只有在烹饪后才会产生。所有“肉香”中,牛肉的香气一直最受欢迎,人们很早便开始研究怎样不使用牛肉也能产生牛肉香。最终,人类研制出由半胱氨酸等氨基酸与加水分解蛋白、果糖等合成的牛肉香添加剂。糖和半胱氨酸等氨基酸与牛油结合时便会产生牛肉香,与猪油结合产生猪肉香,与鸡油结合产生鸡肉香。

“以前用猪油炒的时候多香啊,现在一点味儿都没有!”“以前的煎饼挺好吃的,现在味道怎么变了?”我们生活中常常听到类似的抱怨,其实,问题的症结正在于油。以前用牛油(牛脂)或猪油(猪脂)煎炸的食物,换成用植物油煎炸后便变得没滋没味,这是因为油里面可

以产生肉香的脂肪发生了变化。使用植物油烹饪时,食材中含有的糖和半胱氨酸(含硫磺的氨基酸)便失去了产生肉香的功效。即使煎炸蔬菜,如果用牛油也会产生淡淡的牛肉香。但现代人听取一些所谓健康“专家”的观点,对动物油全盘否定,统统改吃植物油,食物的味道自然随之下降。拜这些健康“专家”所赐,我们身边错失美味又整日惶恐不安的人比比皆是。但值得庆幸的是,人们现在正逐步走出对于动物油的误区。

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油脂具有卓越的“增香”能力,一是因为气味成分易溶于油,二是因为加热中产生的气味分子易被油捕捉,所以五花肉或纹理层次分明的肉吃起来比较香。而且,食物内部通过加热慢慢生成的香味比外部添加的香味更浓厚。

味道和香气让我们用时间换取美味

加热产生的香味有什么特点呢?它们都很容易消失。咖啡店和面包房里的香气常常让人流连忘返,但这些香气只在出炉那一刻浓郁异常,片刻便消失殆尽。

这是为什么呢?烘焙香气中的决定性成分大多是氮和含硫物质,它们与嗅觉感受体的结合能力非常强大,即使是微乎其微的香气也能带来强烈冲击。但这些物质并不稳定,哪怕是1/109 ppb 的量发生变化,我们闻到的气味也会完全不同,香喷喷的味道转瞬即逝或所剩无几。刚出锅的热豆腐同样具有烘焙香,十分好吃。但随着香味的迅速消散,其味道也趋于平淡,所以工厂里大批量生产的豆腐很难做得好吃。

通常情况下,随着香味的消散,鲜美的味道也会一同消失。但有些食物正相反,例如酸泡菜、大酱、葡萄酒、威士忌等,发酵之后才有味道。这又是为什么呢?食物究竟是放得越久越好吃呢,还是放得越久越难吃呢?从结果看,变得难吃是正常现象,变得好吃则属例外。食物放得久几乎都会变质,如果处理不好,还会加快这一过程的发生。如果密封出现问题,食物不仅会因接触空气中的氧气而变酸,自身水分蒸发变干;随着挥发性物质的蒸发,还会失去香气,甚至会因微生物污染而产生异味或腐烂。味美与否尚且不说,搞不好就连作为食物存在的价值都会一并丧失。因此,要想使食物在发酵之后还能味道鲜美并非易事,需要具备各种条件,其中温度和环境是必不可少的因素。置于合适的容器内后,应当在适当的温度和环境中保存。温度过高或紫外线过强都有可能诱发食品分解,消耗所需成分,产生不好的物质。因此,有些地区会在地窖中发酵鱼虾酱。

那么,酿造的食物为什么会变好吃呢?是因为发酵期间香气增加了吗?要想回答这些问题,我们首先应搞清楚酿造时增加和减少的成分分别是什么。以葡萄酒为例,总体来看,酿制过程中的香气是在不断消耗的,但发酵形成的独特香气却在不断增加,只有具备这一特征,才能称为酿制成功。酿造醇美的葡萄酒需要高浓度的乙醇、较多的单宁酸、品种特征弱的葡萄,并用橡木桶盛放,以木香弥补果香的损耗。但橡木桶反复使用1~3 次后,其独特的木香便会逐渐变弱。于是人们想到用放橡木块的不锈钢桶代替纯橡木桶,这样也能达到同样的效果。橡木的香气成分慢慢融入酒中与乙醇发生反应,生成更诱人的香气。

酿造是减少发酵中生成的、刺激性过强的低分子物质的过程。酿酒是分解达到极限的过程。气味成分中,分子质量为17~300。质量越小,挥发性越强,给人的第一印象越深刻,然而刺激性过大;分子质量越大,挥发性越弱,可被感知的香气越少;而中等大小的分子大部分气味淡雅芬芳。酒酿成后,其低分子中的反应性分子与其他分子相结合,刺激性下降,形成香醇的口感。脂肪族醛与乙醇反应时,乙醇的刺激性会减弱,此现象在酮与乙醇类分子结合时最为突出。乙醇含量越高,反应越剧烈。

酿制过程中最大的变化是,红葡萄酒苦味与涩味的减少。苯酚化合物由色素和单宁酸性物质构成,是葡萄口味的重要组成部分,也是红葡萄酒与白葡萄酒口味差异所在。但过多单宁酸会使口味明显变苦。单宁酸与少量氧气结合,在甲醛的帮助下可以引起花色素苷和单宁酸的综合反应。单宁酸分子处于中等体积时苦味较重,经过综合反应体积变大后,其苦味反而不会被舌头上的味觉感受体所感知,口感更加柔和。由此可知,酿造食物之所以可口是有科学依据的,而大部分食物并不具备这种酿造条件和环境,所以不要期望所有食物都可以靠时间换取美味。

气味本身并无好坏之分

气味的好与坏并无评判标准,许多时候是依据个体经验和学习判定的。吲哚丁酸出现在呕吐物里就是恶臭,出现在芝士中便能形成独特的香味;适量的联乙酰有牛奶和爆米花的香味,过量的话则成了臭味;少量的氮茚呈花香味,过量则令人生厌;土臭素在泥土里能散发出安抚身心的气味,在水里或鱼身上则会产生土腥味。因此,根据环境和浓度的变化,气味的好与坏也会随之转换。即使是同一种物质,浓度不同,闻起来也会完全不一样。对于气味的喜好,人与人之间、动物与动物之间都存在个体差异。人类喜爱新鲜的味道,而猫狗则喜欢略带腐败气息的肉味。本能告诉它们,带有腐败气味的肉一方面含有蛋白质,另一方面已在某种程度上得到分解,利于消化吸收。当然,过于腐烂的食物不但无营养,还可能有毒,猫狗也会避讳。由此可以看出,动物对于气味的喜恶并没有明确标准。

“这个苹果真是甜得让人难以置信,一眨眼的功夫就吃得只剩下果核了。”对于日本青森县木村阿公种植的苹果,人们如是称赞。这种苹果就算切成两半在冰箱里放2 年也不会腐烂,而会一直维持皱皱巴巴的状态,所以也被称为“奇迹苹果”。它能获此殊荣的原因是什么呢?在连肥料都没有的贫瘠环境里,它不可能为了愉悦人类的味蕾而产生诱人的香气,所以甜美的香味只能是植物二次代谢的产物或压力之下的副产品。

自然农业以果蔬诱人的香气为傲。生长在昼夜温差较大的高海拔地区的咖啡,其香气多比生长在低海拔地区的咖啡更浓郁。在田地里过冬的蔬菜多比大棚蔬菜好吃,因为植物为了抵御严寒会在组织细胞中储备糖液,或者为治愈虫害而分泌化学物质,这些都是构成味道和气味的成分。好的葡萄酒需用生长在贫瘠土壤中的葡萄酿造,香草在触摸之下会因受到外界压力而散发更多香气。

野生植物要比温室植物生长得慢,后者由于肥料充足、温度适宜、有农药驱虫,所以生长较快,生成物以碳水化合物、蛋白质、脂肪等一次代谢产物为主。其所受压力小,所以生成的二次代谢产物少,导致香气不足,这是因为诱人的气味成分只有在营养不足且压力大的情况下才会慢慢生成。当然,尽管二次代谢产物含有多种有效成分,但因此就一味称赞其具有特殊功效和营养是不妥的。值得称赞的并非“奇迹苹果”本身,而是自然农业以及人们为开发“奇迹苹果”付出的努力。

食品现象中最难用科学解释的就是气味。虽然气味是味道最重要的组成部分,但却无法详细阐述,实在令人郁闷。

触觉:口感远比我们想象的更重要

触觉,即口感,指食物在口腔内产生的直接感受。饼干的魅力在于轻薄香脆,果冻的魅力在于弹滑软嫩,而冰淇淋的魅力则在于其香甜而丰富的口味,和在口中慢慢溶化带来的愉悦。冰淇淋之所以能如此柔软绵甜,全靠空气帮忙。其体积的一半都由空气占据,在工艺与机器都日益发达的今日,制作冰淇淋看似简单,但注入空气的比例并不容易掌握。材料、工艺、设备三者缺一不可,我们在家自制的冰淇淋口感较差,溶化后的冰淇淋重新冷冻后难以恢复原口感,原因正在于此。同样,面包的一半也是空气。面包制作过程中,通过和面,蛋白质分解为附有弹性的组织,再经过发酵和烘烤生成二氧化碳,使体积膨胀,而柔软且富有弹性正是面包的诱人之处。

物理性质是食物属性的一部分

物理性质是指颜色、气味等可成为食物属性的性质。无论是水果、蔬菜还是肉或其他食材,放入搅拌机中都会丧失原有特征。大家都知道苹果是什么样子的,但如果将苹果榨汁,品尝之前就很难猜出原材料是什么。有研究发现,将苹果切碎后,80% 的人能猜出是苹果;而将西红柿切碎后,50% 的人能猜出是西红柿;但将黄瓜或卷心菜切碎后,只有不到10% 的人能猜出正确答案。上了年纪之后,猜测原材料的能力会变得更差。普通人一般可以猜出胡萝卜和花椰菜,但老年人猜对的比例不足10%。不知道自己吃的是什么便会引发心中不安,怀着不安吃下的食物又怎么能可口呢?

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物理性质是缔造快乐的基础

碳酸饮料和果汁饮品主要由水和碳水化合物(砂糖、果糖)组成,没有蛋白质和脂肪,酸、调香剂、色素等其他成分合计占比不足1%。其实,只用砂糖、果糖、柠檬酸、香料、色素和浓缩果汁等就可以制造出不错的饮料,但要造出比现有饮料更出色的饮品并不容易。因为在没有基本原材料作为支撑的情况下,仅靠添加剂很难实现个性化。固体或半固体食物因天然的颜色差异等各具特色,也因所用食材部位的不同而口感各异。

同一种产品依靠味道、气味、颜色之间的不同比例可以创造出无数种排列组合方式,而饮料中各种配料的比例是不变的,这种没有任何变化的组合难以使人动容。所有加工食品都是如此,保持统一颜色容易,拥有天然色差很难。天然色差、口感和味道的差异,这些可以说是自然产物的“特权”。加工食品的色差至多体现在面包烘焙过程中因温度不均而在表面产生的颜色差异。试想,如果面包是纯白或纯褐色的,其魅力应该会大大降低吧。

物理性质可以突出食物的层次感。比如,与纯粹的甜味相比,人们更喜欢甜中带酸(咸);与坚硬的口感相比,人们更青睐硬中带软。就像酥脆的食物在口中碎裂后慢慢变软、坚硬的食物在口中渐渐融化一样,强烈的口感对比能带给人快感。在冰淇淋外裹上硬邦邦的巧克力,在饼干中注入柔软的奶油,在巧克力派里填充棉花糖等,这些都是靠口感对比赢得大众喜爱的典范。当然,从对食品的保护方面来说,这样做也是有益的。

在口中慢慢融化的美味

如上所述,物理性质可以通过触觉和视觉带来直观效果,也可以通过味道或气味造成间接影响。我们知道,食物挥发的气味分子与嗅觉感受体接触后被感知。即使是同一种气味,在咀嚼程度、时间和唾液量等条件的影响下,其物理性质也会有所变化。通常一种食物要在口腔中咀嚼20 秒以上,我们才能完全领略其味道。而舌头能够感知的不只酸、甜、苦、咸、鲜五种味道,还包括温度在内的20 余种感觉。无论何时,温度都是味道不可分割的一部分,触觉也是味道的重要组成因素,例如软硬程度、融化程度、劲道程度等。

就味道而言,粘度高的食物比粘度低的食物给人的感觉要淡,这是科学家利用蛋奶糊、西红柿汁、橙汁和咖啡进行对比研究后得出的结论。对于高浓度的食物,其味道及气味分子扩散较慢,大脑对于味道的认知也会随之经历更为复杂的变化。因此,食品生产过程中,需要从气味认知角度合理调配食物浓度。调配经验均建立在实践基础之上,且不存在好坏之分的固定标准。

食物大致可分为液体、固体及处于两者之间的多种状态。人们通常将柔软、弹滑、薄脆、有嚼劲归为褒义,将粗糙、黏糊糊、味同嚼蜡等归为贬义,但对于褒贬的划分并无特定标准。那么,食物处于什么状态时最受欢迎呢?这个问题同样无解,只能具体问题具体分析。

不过,坚硬的食物在口中慢慢融化时能给人愉悦感,这一点是相通的。人们不喜欢吃完全融化或完全坚硬的食物,软中带硬或硬中含软的状态才能满足欲望,如此矛盾的喜好又要如何解释呢?对于这个问题,大概需要从营养和吸收两方面进行阐述。通常,硬的食物意味着有营养,软的则意味着易吸收,始终保持固态的食物有可能不利于吸收,所以与易融化的食物相比,身体更倾向于后者。易融化的食物一方面便于消化,另一方面也更容易释放香味。与此相反,坚硬的块状食物既不利于消化,也没有香气可言。只有在融化后,人们才能感受食物的味道与香气,冰淇淋就是其中最具代表性的例子,棉花糖、巧克力、爆米花、膨化食品等也是如此。

巧克力能长期受人欢迎既因其诱人的口味,也离不开可可脂的功劳。可可脂的物理性质较为特殊,一方面饱和脂肪酸占比高,在常温下能保持坚硬的固体状态;另一方面因脂肪酸结构简单,可以在非常狭窄的温度范围内融化。能在常温下维持固态的物质通常熔点较高,但神奇的是,可可脂的熔点比口腔温度略低(32℃ ~34℃)。与其他油类相比,可可脂可以瞬间融化并释放清凉感,这也是其区别于其他油类物质的一大特点。

有观点认为,热量(营养)密度为5.0 的食物味道最佳。不过爆米花之类的零食虽然其热量相对于体积而言较少,热量密度十分低,却依旧受到大众喜爱。这是因为它们在口中迅速融化时带来的愉悦感充分弥补了味道的不足。食物融化得快,人们就会不停地吃,直至陷入这种单调却难以自拔的愉悦之中。约翰•艾伦在其著作《肠子,脑子,厨子:人类与食物的演化关系》中解释了我们为什么喜欢吃酥脆的食物。他认为,这是因为哺乳类动物在很长一段时间内以昆虫为食,而昆虫嚼起来就是嘎嘣脆的。直到现在,灵长类动物还喜欢用木棍等取食蚂蚁,由此看出,该观点不无道理。综上可知,硬的食物意味着有营养,易融化或脆的东西易消化吸收,这便是身体喜欢这两种口感的原因。

乳状液的形成提升了对比效果

固体在口中由坚硬到柔软直至融化,此过程极为诱人;与之相反,完全融化的液体并不具备这种魅力。但如果食物中含有脂肪形成的乳状液,情形就会大为不同。含糖或盐的乳状液十分受人欢迎,而粉末状食品就不好吃。我们喜爱的食物大多含有一定水分,或能诱发唾液产生,不过只含溶于水成分的食物也没什么吸引力,只有同时含有溶于水及不溶于水成分的食物才能带来多样化的刺激与乐趣,其中的代表就是乳化液。

黄油、巧克力、沙拉调味汁、蛋黄酱等就是典型的乳化液,人类天生喜欢的成分(盐、糖、MSG)都是溶于水的。乳化液的成分中,脂肪占比大,水分相对较少。若在黄油中加入2% 的盐,盐不会溶于占比80% 的脂肪,而会溶于占比只有20% 的水,这就相当于最终形成的盐液浓度不是2%,而是2/20,即10%。这样的比例足以给味觉带来强烈刺激,但从总体看,盐含量仅为2%,并不会让人觉得很咸。与强烈刺激相伴的还有柔和的口感。浓缩于油中的物质(气味等)和浓缩于水中的物质(味道成分等)共同撩拨着味蕾,带来全新的快感。

粒度也是味道的一部分

食物在口中溶解之后,我们才能知道其味道,但不能完全溶解的食物分子也能带来多样的感受。对于同等分量的盐,均匀融化时和未完全融化时的口感是不一样的。海盐颗粒较大,有些厨师烤肉时会用海盐代替精盐,以求盐粒溶于唾液时带来的强韧口感。口腹之乐多源自意料之外的刺激感,按颗粒大小划分盐的种类后,比我们想象中要多得多。洁食A 中的食盐依犹太律法制造,颗粒略微粗糙,厨师可用手直接播撒以调节用量,很是方便。有的食盐公司在洁食盐基础上研制出三角形食盐,这种盐可以迅速融化并附于食物表面。因为溶化速度快,所以口感比普通盐要咸。如果想在不增加用盐量的前提下提升咸味,这种盐不失为一种好的选择。

A 指符合犹太教规的、清洁的、可食的,泛指与犹太教相关的饮食。——译者注

舌头可以感知的粒子大小约为20 微米(0.02毫米),再大就会形成明显的颗粒感。制造巧克力时,为了去除砂糖等材料的颗粒感,工厂高价购入设备,将原材料粉碎至20微米以下。这个过程不仅关乎口感,还影响味道和香气。颗粒大小决定食物口感的变化,比如,提炼咖啡时,根据原料粉碎后的大小不同,其提炼速度和提炼物的组成也不同。香料也是如此,使用香料的关键是怎样才能让香料里的调味成分发挥作用。鲜嫩的香草柔软多汁,轻轻一嚼便香气四溢,食用时将其直接洒在食物上即可。那么,如果需要让香料的味道浸透到食物中去,应该怎么办呢?我们可以选择提高温度或切碎香料。将香料切得细碎,增大其与食物的接触面积即可缩短烹饪时间。不过,若是时间允许,还是将香料切成大块或整个放入食材中,等其味道慢慢渗出为佳。

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粉碎原料时需要注意对温度的把控。温度越高,气味分子的挥发性和活跃性越强,越容易产生变化。为了保持香料原有的味道,粉碎前要先冷却香料和粉碎机,部分香料还需低温冷藏。此外,粉碎后的香料与空气的接触面积变大,会发生氧化反应。虽然这一反应会降低香料的新鲜度,但同时也会使香料因发酵而获得更为柔和的口感。

物理性质不仅影响口感,还可以增强各种味道。比如,“塞得满嘴都是”也算物理性质的效果之一。味蕾不仅存在于我们的舌头上,还存在于上腭和咽喉处。因此,嘴里塞满食物时,人们能获得极大满足,最具代表性的例子就是吃面。不过,以上种种仅能说明物理性质对味道产生的部分影响,而其对味道最主要的影响其实是多样而丰富的刺激。

听觉:声音也能影响味道

声音影响着我们的行动。很早之前便有研究表明,人类的购物行为会因背景音乐节奏的不同而变化。现实生活中,商场会在上午播放舒缓优雅的音乐,在临近打烊前播放节奏较快的音乐,以此引导顾客购物行为的改变。

如果运用合理,声音可以在潜移默化中影响人们的行为。研究人员对葡萄酒庄播放古典音乐和流行歌曲时的销售状况进行对比后发现,播放古典音乐时,消费者有购买高价葡萄酒的倾向;播放法国音乐时,法国葡萄酒更为畅销;播放德国音乐时,德国葡萄酒卖得更好。韩国首尔大学文正熏教授也做过类似实验:在酒吧里播放法国音乐,并将埃菲尔铁塔等与法国有关的形象摆在吧台上时,法国酒的销量会上升,整体销售额也会提高。与男性相比,女性更容易受声音影响,打电话时可能仅凭声音就会喜欢上对方,所以拥有“值得信赖”的声音的确是件令人羡慕的事情。

声音虽然会对我们的行为产生各种各样的影响,但与其他感觉相比,它对味道的影响相对较小,只在快餐领域表现得比较明显。吃薯条时发出的声音可以直接影响人们对于味道的感知,将咀嚼不同种类的薯条发出的声音录下后,蒙住眼睛,边吃同一种薯条边听录好的声音,随着声音的变化,人们对于薯条的评价会完全不同。不光是膨化食品,水果和蔬菜同样如此,咀嚼时能发出清脆声音的食物往往都能得到好评。以水果为例,清脆的咀嚼声意味着果实已经成熟。此外,煎炸食物的声音、葡萄酒开盖时的声音等,均能起到引起期待及提高食欲的作用。

事实上,从安全方面考虑,流食是最佳选择。因进食引发的意外窒息事件时有发生,5 岁以下牙齿尚未长齐的儿童尤为危险,易卡住气管的圆形食物都应加以注意。热狗、香肠、葡萄、圆形糖果等在美国被列为不宜儿童食用的危险食品,而年糕等粘性较大的食品则不利于老年人食用。在日本,每年约有10 人因年糕误入气管而丧生。

然而,即使此类事件一再发生,喜爱吃流食的人依然不多。特别是从前,人们甚至还会将一些不利于咀嚼的食物视为美食。现在虽不至此,但脆脆的食物依旧深得人心。咀嚼快餐食品时发出的清脆声是由其组织内部的气泡在1/100 秒内瞬间破裂产生的,人们喜欢的“清脆声”约为90~100 分贝,这相当于超过100 个气泡在瞬间同时破裂。

之前已经提过,有观点认为,人们爱吃脆的东西和原始人类以昆虫为食的生活习性有关。此外,还有人说这和哺乳类动物的破坏本能有关。食用昆虫对于现代人来说多少有些陌生,但在食物紧缺的过去,这并非不可能。研究人员曾对墨西哥史前遗迹中的人类消化残留物进行过分析,其中含有大量蚱蜢、蚂蚁和白蚁。在古代欧洲,许多昆虫被人们视作美味。时至今日,仍有部分国家以昆虫为食材。我小时候也经常捉蚱蜢回家炸着吃,虫子外酥里嫩,脆生生的,很好吃。

人类有时会通过打、砸、放火等具有破坏性的行为减压,用牙齿撕碎食物也是破坏行为的一种,食物粉碎时发出的声响能给人以快感并减轻压力。听觉对于味道的影响是否仅限于此呢?从古至今,每逢佳节庆典,美食固然是重头戏,但歌舞表演也是不可或缺的环节。那么,听觉,即音乐和饮食之间又有着怎样的关系呢?

凡是动作,皆有节奏。心脏有规律地跳动,大脑依脑电波工作,这样才能有条不紊,行而有力。从这点看,音乐的力量不可小觑。虽然不过是无形的律动,但完全抽象的声音对我们的思维、感受、运动感觉等有着具体而强烈的影响。音乐能调动情感、转换心情、形成共鸣,进而影响工作、娱乐、教育、宗教等。音乐这种单纯的律动组合为什么能左右人们的心境?这至今仍是个未解之谜。

如果一部电影没有配乐,那就会像没有馅的包子,魅力大减。但饮食和音乐之间却没有如此必然的关联,这是为什么呢?我猜想,或许是因为音乐的力量太过强大,反而被人们刻意排除了。欣赏音乐时,我们习惯闭上双眼,屏蔽其他感觉,专注于听觉带来的感动。美食达人推荐的餐厅几乎无一例外,都没有在店内安装电视,因为电视会分散食客的注意力,使食客无法专注于食物。这样不仅容易忽略美味,还可能连吃的是什么都记不住。当然,如果音乐经过精心挑选、取材得当,则可以起到增加用餐乐趣的效果。这种餐厅我们也见过不少,但对于普通餐馆来说,做到这点并不容易。事实上,丝竹之乐与口腹之乐并无太多相似之处,就像没有人可以说清楚音乐为何会取悦我们一样,味道的奥秘还需要进一步探究。

此部分是我在本书中涉及的最大主题,后文还将对具体问题进行深入研究,下面先了解五感中的最后一个——视觉。

视觉:看着好吃的食物尝起来也好吃

大脑通过不同感觉接收的信息占比如下:视觉87%、听觉7%、触觉3%、嗅觉2%、味觉1%(材料不同略有差别)。味觉、嗅觉、触觉占比之和不如听觉,而四者相加的总和远不及视觉。由此可见,视觉是人类最主要的信息通道。然而视觉对于味道的影响,人们却知之甚少。

视觉的作用十分迅速,在食物入口前便会不知不觉地对我们的感觉器官和大脑产生影响,所以不易察觉。我们平时购买的食物都经过品质检测,无需多加担心;但若身处野外,需要在许多不确定的生物中挑选食材,视觉便能起到比嗅觉和味觉都更为重要的作用,哪怕是微小的疑点也不会轻易放过,使我们能迅速避而远之。而人们之所以讨厌一种食物,通常也是受视觉信息的影响。有的人因为小时候目睹过宰牛时的残忍场面而留下了心理阴影,所以可以吃火腿等完全看不出原材料的肉制品,却不能直接吃肉。

色即是味

“看着好吃的糕尝起来也好吃。”此话不无道理。看起来好吃的食物才能提高食欲,刺激唾液生成。唾液不仅是消化酶,还可以帮助被嚼碎的食物粒子与味蕾均匀接触。自然界中成熟的果实多呈黄色、橙色、红色,而人们喜欢的食物颜色也是同一色系。只有色香味俱全,才能称得上是真正的美味。

视觉信息能帮助人们区分不同的食物味道。可乐和雪碧的颜色完全不同,睁着眼的时候我们可以轻而易举地分辨二者。因为它们的气味也不同,有人据此猜测,闭上眼睛的时候,大部分人同样能做出正确的辨别,但事实并非如此。将雪碧分两次递给闭着眼睛的实验者,问其哪次是雪碧,实验者往往会选择其中之一而非全部。如果在白葡萄酒中添加色素伪装成红葡萄酒的样子,则连专家都难以察觉;而将草莓味糖果染成黄色、将香蕉味糖果染成红色后,很少有人能在第一时间发现两者的色彩出现混淆。即便有熟悉的果香做引导,而黄色糖果实际上又是草莓味,人们也会下意识地认为它是香蕉味。由此可以看出,我们的感觉并不值得信赖,哪怕是小小的把戏也会上当受骗。

遇到有颜色的东西时,人们会下意识地认为其有味道。以两瓶无色无臭的液体为实验对象,在其中一瓶中加入色素,另一瓶保持原样,让实验者对两瓶液体进行判断,大部分人会认为有颜色的那瓶有强烈气味。但是,靠嘴得出的结论和靠鼻子做出的判断完全不同。品尝之后人们认为,无色的液体香味更为强烈。通过这个实验可以看出,我们大脑与各个器官之间的相互作用是多么复杂。即使是同一种臭味,用鼻子闻到的也要比用嘴尝到的浓烈。人类的嗅觉系统在漫长的进化过程中发生了变化,与寻找食物相比,它更为重要的功能是判断食物是否可以入口。经过一代代祖先的经验积累,现代人才能清楚地知道什么能吃,什么不能吃。

最近网上有张图流传甚广,内容是一堆染成蓝色的食物,让人看后食欲大减。食欲是极其保守的,自然界中可以果腹的果实多为黄色或红色,比较罕见的蓝色很难唤起我们的食欲。因此,味道受各种感觉的影响,将它们割裂开来分析是不可行的。

信息即信赖,信赖决定味道

食用紫菜包饭和拌饭之前,通过视觉信息我们多少可以知道其中使用了哪些原材料,但食物吃到嘴里之后究竟是什么、有多少、会产生什么样的味道,这就难以说清了。我们将品尝到的味道与看到的信息相比较,享受美食带来的乐趣。只有事先知道或能猜出味道的食物,我们才能安心愉快地食用。

信息是味道的重要一环。比如,我们不会轻易尝试没人吃过的东西,而那些小有名气的餐厅往往也得益于不错的口碑。因此,“客人是饭店最好的广告”,口口相传的赞誉才能带来源源不断的客流。信赖是味道的一部分。

打败不信任的武器同样是味道。有的餐厅为了消除顾客对于剩饭二次利用的嫌疑,打出“本餐厅杜绝剩饭回桌”的口号,可是这样真的有效吗?大概会弄巧成拙吧。有的韩餐厅则会选择将整棵白菜泡菜和萝卜泡菜端上餐桌,让客人自己动手,吃多少剪多少,以此消除客人对剩菜回收的顾虑。与其他国家相比,韩国人更看重便捷性,就连酸奶瓶子都设计为一口就能喝掉的量。但现在为了消除不信任,饭店却让顾客自己动手剪泡菜,可见“不信任感”是比“繁琐”更为可怕的美味杀手。

商标的作用不容小觑

如果认为食品包装只是为了保护食物、展示价格等信息,那就大错特错了。食品属于低参与度商品,即人们购买之前不会经过深思熟虑,而是易受商品包装吸引,实现即兴购买。包装上经常出现食品和配料的图片,因为这些信息最有可能提高产品的购买率,并充分展现商品的个性及魅力。好的设计可以彻底改变商品的命运,不容忽视。

有的人喜欢喝特定品牌的啤酒,他们解释说,因为这种啤酒的味道与自己的口味相符。不过,人们真的能够分清各种啤酒之间的口味差异吗?有调查表明,事实并非如此。瑞典斯德哥尔摩大学以3 种品牌的瓶装啤酒为主,对年龄在21 岁~70 岁的138 名实验者进行了盲测。实验结果显示,大部分被试完全分不清各种啤酒之间的差别。韩国首尔大学文正熏教授也做过类似的实验,他以国产瓶装啤酒为主,对普通民众进行了20 次以上的盲测。结果同样显示,人们无法辨别其中的差别,甚至连那些自认为是“啤酒专家”和拥有丰富经验的酒吧招待也不例外。虽然瓶装啤酒深受大众欢迎,但实验结果却出乎意料,这让参与者们大跌眼镜。

还有许多人对实验结果存有异议。此处需要说明,“感到差别”和“区分差别”并不是一件事。就像将一群长相各异的宠物狗放在一起,你或许能通过对照指出它们的不同,但如果仅凭脑海中的印象说出它们的区别,就不那么容易了。人类可以分辨的气味多达10 000 亿种,包括气味之间的细微差别,哪怕是同一公司、同一品牌产品之间的不同也全然不在话下。对于食品公司来说,即使是同样的成分表、同样的原料、同样的工艺,每家工厂生产的产品味道还是会略有不同。怎样最大程度地减少口味的差别?食品公司对此大伤脑筋。虽然能发现这种细微差别的消费者只是极少数,但若将许多产品同时加以比较,差别会立刻显现。可见,差别是相对的、因情况而变的,只有被赋予意义才会拥有意义。而能让人记住差别的最简单的方法就是包装。

对于同样的商品,贴上不同公司的商标后,价格就会不同,销售额也会大相径庭。有人可能会问,可口可乐的商标和味道之间有何关系?其实在看到外包装的瞬间,它的味道就已经在我们的脑海中浮现。某个实验中,研究者将一瓶可口可乐换成百事可乐的商标,与另一瓶没有贴任何商标的可乐一同拿给被试者试饮,结果有商标的那瓶更受欢迎。被试在被告知没有贴商标的那瓶有可能是可口可乐的情况下,依旧会优先选择带商标的。由此可见,商标对于我们的购买行为有着重要影响。

悦目之乐

餐饮业也被称为“第六产业”。因为它是第一产业生产的原材料、第二产业的制造和第三产业的服务相结合的产物,缺一不可。味道也是如此,构成要素中无论哪一方存在问题,对结果的影响都是致命的。通常,视觉要素和其他要素同等重要,有些菜的视觉效果甚至可以上升到艺术高度。El Bulli 餐厅以分子料理闻名于世,观看该餐厅的料理照片时,我常常感慨:“这与其说是菜肴,不如说是视觉艺术。”

最近,韩国民众通过一些高级西餐厅开始逐步接触设计精巧的美食。同时,有的餐饮学校也开设了Food Style List 专业。美丽而丰盛的餐桌可以让我们身心放松,倘若闭着眼睛品尝大餐,又怎能获得这份愉悦,怎能知道厨师花费了多少苦心呢?入口的美食也会食之无味吧。外观是食品的通关符,通过外观我们可以知道饭菜究竟使用了何种食材、厨师是否用心制作等,从而对厨师饱含感恩之心。

正因如此,饮食曾是掌权者树立威信、展现能力的手段之一。罗马时代,奢靡而华丽的餐桌是地位的象征,权贵者的餐盘里满是稀有而昂贵的食材。料理的装饰更是耀眼夺目,在视觉和量上先声夺人。现代饮食秉承了这一传统。现代法式料理的奠基者安托南•卡莱姆的菜品就充满了装饰性元素。他利用当时价格颇为昂贵的砂糖制作雅典神殿、瑞士别墅、意大利住宅、帆船等形象,吸引人们的眼球,同时,建筑物形状的蛋糕也深受赞赏。现在,尽管人们还会用水果或蔬菜雕琢的装饰品增加菜肴的趣味,但已远不如过去那般夸张。

如上所述,味道不仅涉及味觉,还与嗅觉、听觉、视觉、触觉有关。只是因为其他感觉的功劳不易察觉,这才导致我们之前没有意识到。要想弄清楚味道为什么会与这么多感觉有牵连,首先要明白味道的感知是一个需要运用各种器官共同感受的过程。下一章将对这一内容进行探讨。

目录

  • 前言
  • 第1章 味道的发端:五味与五感
  • 第2章 联觉:感觉间的共同协作
  • 第3章 味道的节奏比成分更重要
  • 第4章 味道与多巴胺的分泌成正比
  • 第5章 了解大脑就是了解味道
  • 第6章 了解进化就是了解味道
  • 第7章 味道方程式:合适的才是最美味的
  • 第8章 所有畅销食品都有走红的理由
  • 后记
  • 参考文献