前言

解读舌尖上的科学

人人都有口腹之欲,即便是寺院斋饭也讲究口味独到,所以我们才会常常听到有关美食、烹饪、人气餐馆的话题。然而什么才算是“美味”?所谓的“美食”究竟是怎样的味道,人们为何会喜欢这种味道?面对这些问题,我们似乎无从作答。尽管人们将食物分为“好吃”的和“不好吃”的,却说不清为何如此划分,甚至在不同情况下还会得出不同的评价。这是为什么呢?

人们通常将“味道”归于人文学或感性领域,而非科学范畴,所以几乎没有从科学角度探讨味道的先例,也没有关于味道的专业理论研究。我们平时所说的“食品科学”和“烹饪科学”讲的不过是关于成分或加工方法的内容,并没有谈到这样做为什么会好吃、什么才算“好吃”。尽管从事食品行业已超过25 年,但我依旧不认为自己能从科学的角度回答这些问题。

两年前,我开始写《Flavor,何谓味道》。这本书的创作初衷是想解除人们对于味觉和嗅觉的误解,然而在写作过程中,我开始认真思索关于味道的问题。收笔之际,偶然读到斯蒂文•威瑟里的Why Humans Like Junk Food 一书,作者对百余种味道理论进行了调研,并从中选取16 种,用以解释“垃圾食品”受追捧之谜。大众对于“垃圾食品”的诟病由来已久,但从未深究过其长期备受青睐的原因,而作者首次从科学角度揭开了这一谜团。此书也是我读的第一本真正意义上关于味道的理论著作。

但美中不足的是,这本书虽然列举了各种理论的应用,但缺少背景和前提支撑。我希望能利用自然科学,更加全面地分析“味道”,从神经学、生理学角度探寻人们对于味道的认知和从味道获得的快感。对于很难通过常识进行理解的部分,我将尝试从进化心理学方面找寻答案。因为我认为,连疾病都有进化论方面的研究,而我们喜欢的食物却没有相关论述,这种现象很奇怪。因此,本书将从食品学、生理学、脑科学、饮食史、进化心理学等多角度解读“口腹之乐”(Food Pleasure)。

并非所有人都需要知道味道背后的科学,或能够系统说明何谓“味道”。但有些人,例如餐饮业者、厨艺教师、美食评论家等,的确需要对味道有更深的了解。如果餐饮业者不知道食物何时味道最佳,就会比别人遭遇更多失败,从而对自己的产品缺乏自信,长此以往将无以为继。

我们常说:“味道好才能卖得好。”提到“味道”,人们通常想到的是与口鼻相关的感觉,就连词典里对“味道”的定义也是“舌头品尝东西得到的感觉”。这种解释可谓狭隘且偏颇,因为我们通过舌头得到的味觉还不到全部味道的10%。鉴于此,本书希望能对剩余的90% 的未知部分进行探索,以重新定义“味道”。并在此基础上进一步让人了解味道的原理,制定食品开发标准,帮助相关业界人士少走弯路,重拾大众对食品行业的信心。厨师和食品研究者常将重点放在食材和技术上,鲜有人关心如何靠科学理论拨动消费者的心弦。而与食材和技术相比,成功的关键正在于如何抓住消费者的心,因为决定味道的因素不是食物,而是大脑。我们认为糖是甜的,其实这只是糖与舌头上的味觉感受体——味蕾中负责感知甜味的部分相互作用的结果。感受体向大脑传送电波信号,大脑将此信号解读为“甜味”,但这并非物质本身的特征。分子是无色、无臭、无味的,在数千万种化学物质中,我们的身体只对其中极少一部分生存所需的元素形成了感知能力。因此,说“糖为什么是甜的”并不对,正确的问法应该是“为什么我们觉得糖是甜的”。但是,从类似的基础知识到味道是怎样带给人们快乐的,目前还没有学科或图书对此进行系统研究。

想要完全从科学角度理解“味道”,既困难也无必要,但对“味道”的科学理解不足,就会导致错误认知泛滥。不仅如此,食品开发者若无法掌握“味道”的秘密,还会走很多弯路,既费时又费财。本书的创作初衷即基于此。

与食品相关的各个领域汇聚了许多经验丰富、感觉卓越的人才,但他们的经验并没有被整合运用。我希望本书能为系统整理味道科学做出点滴贡献,也能对非食品行业的朋友有所帮助。了解味道即是了解自我,而了解自我就要了解味道。只有揭开味道的面纱,我们才能知道自己为何喜欢它;清楚了喜欢的原因,我们才能对自己的喜好存有自信。只有这样才不会随波逐流,从而成为真正的美食家,拥有自己独特的品味,不再人云亦云品尝所有的“人气餐厅”。

我希望大家了解舌尖上的科学不仅是为了乐趣,而是为了更好地认知自我。请不要忘记,味道连接的不仅是食材、营养、感觉器官,还有我们的身体、大脑以及欲望。

此书缘起《Flavor,何谓味道》,至此,我对味道的探索似可暂告一段落,真是不胜欣喜。在此,向(株)西亚斯公司CEO 崔镇哲及全体员工表示衷心的感谢,他们在精神与物质等方面给予我很多帮助,使我可以将这份喜悦传递给各位。

崔洛堰

目录

  • 前言
  • 第1章 味道的发端:五味与五感
  • 第2章 联觉:感觉间的共同协作
  • 第3章 味道的节奏比成分更重要
  • 第4章 味道与多巴胺的分泌成正比
  • 第5章 了解大脑就是了解味道
  • 第6章 了解进化就是了解味道
  • 第7章 味道方程式:合适的才是最美味的
  • 第8章 所有畅销食品都有走红的理由
  • 后记
  • 参考文献